Character Sets: 字符集，表示图形字符在计算机中的编码规则，例如 ASCII.

Collations: 排序规则（比较规则），表示图形字符在某个字符集下的比较（大小的）算法。

参考：
10.1 Character Sets and Collations in General - mysql 官方文档 (version 8.0)
Mysql 字符集和排序规则 - CSDN
ASCII - 维基百科